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Cornand élève la pâte...

Cornand élève la pâte alimentaire au rang de produit de luxe

L'histoire de la Maison Cornand, c'est, au départ, celle du mariage de deux frères, Etienne et Clément, d'une famille de La Ricamarie (Loire), qui épousent en 1917 Lucie et Camille Bonnardel, deux soeurs marseillaises chez qui ils avaient été envoyés parfaire leur apprentissage de la fabrication des pâtes de qualité supérieure. De retour à Saint-Etienne, les deux couples, puis les deux générations suivantes, font prospérer une maison de commerce alimentaire située dans le quartier branché Saint-Jacques et qui n'a pas changé de place depuis sa création, en 1919. Tout en étendant au fil du temps sur un millier de mètres carrés l'espace occupé par ses ateliers et locaux de stockage, dans le prolongement de la boutique de centre-ville.

Fabriquées selon un procédé différent selon qu'elles seront vendues fraîches ou sèches, ces pâtes à base de semoule de blé dur pèsent pour deux tiers des 400.000 euros de chiffre d'affaires de l'établissement, qui dispose aussi d'une gamme de plus de 4.000 articles d'épicerie fine. Parmi lesquels quelques autres produits frais (blinis, quenelles, polenta), ou encore des huiles vierges fabriquées à partir des plantations d'oliviers que la famille possède dans les Alpilles.

" On a récemment proposé de nous acheter un container entier de pâtes pour un client russe. Nous avons refusé car cela aurait absorbé plusieurs mois de notre production au détriment des habitués ", explique Luce Cornand, qui a repris à son compte l'entreprise familiale, en 2006, en association avec son cousin Jean-Clément Licheron. A l'instar de la jeune quadragénaire " née dans les pâtes ", même si elle a travaillé quelques années à la CCI de Saint-Etienne, il baigne dans cette fabrication artisanale depuis une vingtaine d'années. " Nous étions quatre membres de la famille à la première génération, trois à la suivante et plus que deux aujourd'hui, sur les quatre salariés ", note la cogérante.

Si les pâtes fraîches sont réservées à la clientèle qui fréquente la boutique à la devanture appétissante et haute en couleur de la rue Pointe-Cadet, ainsi qu'à des restaurants et brasseries de la région, celles sèches voyagent de plus en plus. Dans l'Hexagone, mais aussi en direction de distributeurs installés en Allemagne, Ukraine, Belgique et bientôt en Suisse.

Qu'il s'agisse de tagliatelles, gnocchis, raviolis, tortellinis, ou autres pennes, la particularité de la vieille maison stéphanoise est de travailler avec des produits frais (oeufs, légumes, condiments). Avec le souci affirmé dès l'origine par les fondateurs d'éveiller les papilles grâce à une gamme sans cesse renouvelée d'arômes et d'ingrédients. L'année 2008 confirme une percée du sucré, avec l'émergence du pamplemousse et des fruits de la passion. " Les dizaines de saveurs différentes que nous avons mises au point représentent chacune un trop petit marché pour des industriels ", se rassure l'héritière de la dynastie. Ses vendeuses jouent de plus en plus un rôle de conseillères, suggérant d'accommoder le gibier et la volaille avec des pâtes au chocolat, ou bien encore le homard avec celles parfumées à l'anis vert ou à la vanille.

Sur la petite vingtaine de tonnes fabriquées chaque année, un quart sont des pâtes fraîches formées par des moules en bronze qui leur donnent un aspect rugueux et blanc. " Une fois sorties du pétrin, un laminage à la main leur confère fermeté et consistance. Aussi ne faut-il pas espérer pouvoir les faire cuire en moins de dix minutes ", prévient Luce Cornand.

A la qualité intrinsèque du produit est venue s'ajouter, depuis 2007, la création d'une gamme de coffrets " cristal " (un épais plastique transparent), mettant en valeur une présentation soignée en forme de " 8 " réalisée à la main pour les produits longs. Ce qui contribue à développer leur vente sous forme de paquet cadeau, pour un peu plus de 7 euros les 250 grammes. Comme si la saveur ne suffisait pas, certaines des pâtes alimentaires en rayons sollicitent l'oeil du client par un assemblage de plusieurs couleurs, parmi lesquelles bleu curaçao, rouge vin italien, vert algue d'Ouessant ou bien encore noir encre de seiche. Donnant ainsi à la vitrine un air de tableau d'art contemporain.

Distinguée en 2005 par un mercure d'or, la Maison Cornand, qui s'est par ailleurs elle-même attribué une griffe " pâtes haute couture ", est présente dans les rayons de Lafayette Gourmet et de La Grande Epicerie (Le Bon Marché), ainsi qu'à l'intérieur des boutiques gastronomiques de Georges Blanc à Vonnas (Ain) et de Patrick Henriroux (La Pyramide, à Vienne, en Isère). L'enseigne stéphanoise, qui compte quelques grandes tables régionales parmi ses clients, vise désormais une implantation au Printemps, ainsi que chez Hédiard et Fauchon.


DENIS MEYNARD

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