bilan nutritionnel des pâtes : de l’énergie sans la graisse

Calomnie et falsification
Les pâtes et les féculents en général, ont été victimes de nombreuses et différentes communications, provocant chez les consommateurs une réduction considérable de la consommation de ces produits riches en glucides complexes. Les pâtes sont encore aujourd’hui perçues comme des aliments qui font grossir.
Ces interrogations sur les qualités nutritionnelles des pâtes alimentaires persistent car les consommateurs ont reçu au fil du temps et reçoivent toujours des messages brouillés. En effet, les produits riches en glucides et les féculents ont fait successivement l’objet d’interdictions et/ou de recommandations (régime « Low Carb »,…) souvent liées au dictat de la minceur et aux promoteurs de régimes miracles.

Vérité et hygiène nutritionnelle
En réalité, les pâtes alimentaires sont un aliment sain et très bien équilibré pour un apport quotidien en glucides complexes (sucres lents), en fibres, en sels minéraux et en vitamines, les lipides (graisses) et les sucres étant quasi inexistants.

Extrait de la table de composition du CIQUAL – 1994

Science avec conscience
Les pâtes alimentaires, préparées à base de semoule de blé dur, sont avant tout un aliment énergétique particulièrement riche en glucides complexes, dont l’amidon est plus, que dans tout autre aliment, protégé par le réseau protéique formé lors du processus de pastification.
L’amidon est gélatinisé dans les pâtes cuites mais garde une forme granulaire et son gonflement est
faible. Le réseau protéique en réduisant le contact enzyme substrat diminue la vitesse d’action
enzymatique.

Des pâtes dans le moteur
Les pâtes sont des aliments à index glycémique bas (plus bas que d’autres aliments riches en glucides complexes comme le pain, la purée de pomme de terre et même certains riz), qui procure une distribution lente et régulière du glucose dans le sang, pour son utilisation par le cerveau (dont le besoin quotidien est de 120 g d’équivalent glucose) et par les muscles : 200g de pâtes sèches apportent 135g de glucose
Cette caractéristique, distribution lente et régulière de glucose, évite les pics de glycémie et d’insulinémie, qui à contrario sont provoqués par l’arrivée massive de glucose dans le sang lors de la consommation d’aliments à index glycémique élevés et limite le stockage des matières grasses dans le tissu adipeux.
Du fait de leur richesse en glucides complexes et de leur faible index glycémique, efficace sur la satiété, les pâtes alimentaires sont d’un grand intérêt pour toute activité physique ou intellectuelle et ont un rôle déterminant sur :
- le contrôle du poids du sujet normal et dans le traitement de l’obésité,
- la prévention des maladies dites de civilisation, le diabète de type II, les maladies coronariennes etc.….

La règle énergétique 421 GPL

Les niches à poids
Les pâtes alimentaires ont un caractère de convivialité reconnu et de ce fait sont un aliment plaisir. Cependant pour pallier au déficit organoleptique des pâtes ordinaires et pour varier le plaisir, les consommateurs ajoutent beaucoup de sauce de « goûts » ayant pour effet de dégrader le bilan nutritionnel et énergétique des pâtes et d’en faire dans ce cas, une fabrique de graisse et de surcharge pondérale.

Extrait de : les-calories.com/calories-s.htm. A, B, P1, P2 : différentes marques de fabricants

Le PNNS (Programme National Nutrition Santé),  priorité de santé publique est l’instance de référence en matière de nutrition. Parmi les critères de son action générale, trois sont considérés comme essentiels à l’amélioration de la santé :
- Favoriser la consommation des aliments sources de glucides complexes dont font partie les pâtes alimentaires,
- Réduire la consommation de sucres simples, et en particulier via la réduction des apports en glucides simples ajoutés conformément au rapport AFSSA sur les glucides
- Augmenter la consommation de fibres.

Produits de qualité et qualité de produits
La qualité en alimentation ne se limite pas à la seule conformité et aux respects de normes. La qualité d’un produit alimentaire se caractérise par les critères ci après :

http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/qualimapa2005/urgence/pam_fin_rap_ann.pdf

Parmi ces composants de la qualité des pâtes alimentaires, certains sont appréciés par le consommateur : leur simplicité d’identification avec deux composants naturels : la semoule de blé dur et les œufs, leur stockage aisé et leur longue conservation, leur mise en œuvre ultra simple (pas de préparation ou d’épluchage),  leur rapport prix/satiété imbattable, leur convivialité et leur acceptation par tous lorsqu’elles sont le plat collectif du repas.
Pour les autres critères, la production et la vente des pâtes sont très réglementées au niveau national et européen : pour les matières premières blé durs, semoules de blés durs et ovo produits, pour la fabrication des pâtes,  pour l’étiquetage des ingrédients et l’étiquetage nutritionnel et pour l’obtention des agréments sanitaires.
Les laboratoires d’analyse pour l’étiquetage nutritionnel en France sont soumis à l’accréditation (Programme 60) par la seule instance nationale d’accréditation agréée par l’Etat : COFRAC.
Par ailleurs, les allégations « source et riche en glucides complexes » ne figurent pas à l’annexe du règlement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé, une telle exclusion étant en contradiction avec les objectifs et les recommandations du PNNS. Le SIFPAF s’associera à toutes les demandes visant à rétablir ces allégations au niveau de la réglementation.

Bibliographie et extrait de textes :
Ministère de l’agriculture et de la pêche
Direction Générale de l'Alimentation
Sous-Direction de la réglementation, de la recherche et de la coordination des contrôles
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides

Réglementations en vigueur
Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993 concernant les nutriments du groupe 2 tel que défini par l'article 6 concernant l'étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires.
RÈGLEMENT(UE)No1169/2011 PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n o 1924/2006 et (CE) n o 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) no 608/2004 de la Commission.