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blé dur et semoule de blé dur

 

 

  concentré de protéines

 

Une législation d’avance depuis 1934
En France, les pâtes alimentaires doivent être fabriquées uniquement avec de la semoule de blé dur (triticum durum) car cette variété génétique de blé permet d’obtenir des pâtes qui tiennent à la cuisson. Le blé dur se différencie notablement du blé tendre, utilisé pour la panification, par une teneur élevée en protéines, par la dureté de son amande et par d’autres caractéristiques.
Les blés durs se classent en deux catégories normatives françaises :
La norme SSSE qui définit les blés durs et semoules de blés durs supérieures permettant seuls l’allégation de pâtes alimentaires de qualité supérieure
La norme SSSF qui définit les autres blés durs qui en France  sont peu utilisés pour la fabrication de pâtes alimentaires. (Loi de 1934 et décret de 1957).

La qualité par l’usage
Au delà des critères hygiéniques et nutritionnels (communs à tous les blés, farines et semoules) la qualité du blé  dur et de la semoule de blé dur s’évalue en fonction de son emploi et donc essentiellement de la satisfaction des consommateurs de pâtes alimentaires.

 

La qualité et la quantité des protéines contenues dans les grains de blé dur confèrent une résistance exceptionnelle à la cuisson que ne peuvent apporter les autres céréales y compris les autres blés. Cette absence d’écrasement voir de cassure à la cuisson et l’absence de collant sont la base de la qualité des pâtes alimentaires.
A blé dur excellent, semoule de blé dur excellente et pâtes de qualité.

Evaluation des critères organoleptiques
Pour le consommateur, les pâtes doivent avoir le goût de la semoule de blé sans acidité,  ne pas se déformer à la cuisson, ne pas coller et avoir une certaine fermeté.
La caractérisation de ces critères de consommation est corrélée à des caractéristiques évaluables sur les semoules de blé dur et les pâtes issues :
- taux élevé de protéines qui doit être supérieur à 12,5%,
- absence d’ajouts comme les farines de blé ou de riz,
- mesure des pigments jaunes clairs qui dépendent de la quantité de protéines,
- mesure de la viscosité des pâtes,
- mesure des impuretés piqûre du blé,
- mesure de la granulométrie 0,2 à 0,5 mm qui élimine les « farines »,
- évaluation sensorielle selon les normes NF ISO
Les mesures analytiques sont décrites dans les réglementations nationale et internationale

Bibliographie :
Comment se fabriquent les pâtes alimentaires SIFPAF PARIS
Evaluation de la qualité du blé dur CIHEAM Centre de Recherche Européen E. Trentesaux BSN Groupe Marseille
INRA - Montpellier : Unité de technologie des céréales (UTC) et Unité de biochimie et biologie moléculaire des céréales (UBBMC)

Réglementations en vigueur
Arrêtés du 27 mai 1957- JORF du 30 mai 1957, du 22 juillet 1959, du13 août 1974, du 6 décembre 1974 fixant les caractéristiques des semoules de blé dur et des pâtes alimentaires.
ISO 7304-2:2008  Pâtes alimentaires produites à partir de semoule de blé dur - Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle
Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985
Norme codex pour la semoule et la farine de blé dur CODEX STAN 178-1991
Règlement CE n° 824/2000 du 19 avril 2000 annexes II, III, IV