|
Bonnes pâtes, chasse de race
La qualité des pâtes alimentaires dépend d’abord de la qualité des blés durs et des semoules de blé dur. Les pâtes alimentaires fabriquées et vendues en France doivent être exclusivement fabriquées avec de la semoule de blé dur, la réglementation française distinguant les pâtes alimentaires fabriquées avec de la semoule de blé dur courante (norme SSF) et les pâtes alimentaires de qualité supérieure fabriquées avec de la semoule de blé dur supérieure conformes à la norme SSSE. La différence entre les deux normes est caractérisée par le taux de cendres, la granulométrie et le taux d’humidité. Ces trois caractéristiques déterminent (mais pas seulement elles) la qualité des pâtes après cuisson.
Le secret du blé dur
Les grains de blé dur sont composés d’hydrates de carbone (65 à 70%), de protéines (10 à 20%), de graisses (1,7 à 2,2%), de minéraux ou cendres (1,7 à 2,6%) et d’eau (9 à 16%) :
> A la cuisson des pâtes, l’ensemble des protéines gliadines et gluténines qui composent le gluten du blé dur, forment un squelette autour des grains d’amidon (hydrates de carbone) dans un processus de « gélatinisation » le rendant digestible et empêchant que l’amidon et les protéines ne se dispersent dans l’eau de cuisson.
Cette microstructure spécifique permet aux pâtes de tenir à la cuisson sans se désagréger et de conserver leurs qualités nutritionnelles. Ces qualités exceptionnelles dépendent essentiellement du pourcentage et de la qualité des protéines de la semoule et donc du blé dur.
> Une grande partie des amidons (hydrates de carbone) est sous forme de grains vitreux durs d’où le nom de blé dur le reste étant de structure mitadinée (grains tendres). Ces hydrates de carbones, glucides complexes, se décomposent lentement en libérant du glucose qui sert de source d’énergie pour les muscles (activité physique) et pour le cerveau (activité intellectuelle). Ces sucres lents forment une réserve d’énergie sur une longue période (plusieurs heures). A contrario, les hydrates de carbones simples (sucres) sont instantanément transformés en glucose et s’ils ne sont pas immédiatement consommés par le métabolisme humain, ils se transforment en graisses stockées dans les tissus.
Que du plaisir !!!
L’appréciation de la qualité des pâtes alimentaires par le consommateur repose sur l’aspect visuel des pâtes, sur l’absence de collage des pâtes à la cuisson, sur la fermeté et masticabilité des pâtes (texture) et sur la praticité d’emploi et sur la conservation des pâtes.
En amont, la qualité des semoules de blé dur s’évaluera sur le rendement dans une pureté définie selon la finalité d’emploi et sur la prévision des caractéristiques des produits finis permettant d’évaluer l’adéquation aux critères des consommateurs précité
Les techniques maîtrisant les phénomènes,mettent en relation une problématique technologique (la viscoélasticité, l'état de surface, la couleur des pâtes, la friabilité du grain, le rôle des lipides...), les protéines impliquées et les gènes codant pour ces protéines.
|
|
La couleur des pâtes
Les pâtes de semoule de blé dur présente une couleur claire jaune ambrée. Elle dépend de la qualité et de la quantité des protéines (gluten) et de la granulométrie de la semoule.
La couleur foncée a été décomposée en deux éléments, le jaune et le brun, dont le niveau est mesuré par des méthodes colorimétriques. Elle est influencée par la teneur en pigments et en enzymes : les peroxydases qui brunissent les pâtes. L’action des peroxydases est diminuée par le séchage des pâtes (ce qui permet leur conservation) et l’extraction de l’air en production réduit la quantité de pigments.
Les recherches menées sur les peroxydases ont par ailleurs mis en évidence des différences entre blé dur et blé tendre concernant ces enzymes. Cette spécificité a été utilisée pour détecter dans les pâtes la présence (illégale) de blé tendre, que certains producteurs étrangers incorporent, en raison de son coût moindre.
L'aspect des pâtes
Au delà de la couleur, les pâtes de qualité supérieure ne doivent pas présenter de défaut d’aspect visuel : la gerçure qui est une microfissuration provoquée par un séchage anormal pour amener le taux d’humidité des pâtes sèches de 30% à 12,5%. Ils se forment des tensions internes car le taux d’humidité en surface et à l’intérieur de la pâte est différent. A la cuisson, les fissures s’élargissent provoquant une cassure des pâtes et l’agglomération des pâtes par l’excès d’amidon libéré.
La granulométrie influe directement la couleur ; ainsi avec une semoule trop fine les pâtes seront jaune pâle et pas jaune ambré et elles pourront présenter des points bruns provenant du son du grain de blé ou d’insectes. A contrario, une granulométrie trop grosse ou un malaxage insuffisant fera apparaître des points blancs (grains mitadinés) qui subsistent à la cuisson car ils ne reprennent pas ou peu d’eau.
Le goût des pâtes cuites
Le goût trouve une de ses composantes dans la texture c’est à dire la fermeté (le fameux Al Dente) et la masticabilité des pâtes qui par ailleurs se complètera par les sensations rétro nasales.
La consistance et l'état de surface sont des paramètres importants de la qualité culinaire des pâtes alimentaires.
La texture dépend de la teneur en protéines et de la viscoélasticité du gluten. Ce sont plutôt les protéines de la famille des gluténines qui sont impliquées dans le caractère "viscoélasticité" du gluten.
Les protéines insolubles entourent les granules d’amidon pendant la cuisson (gélatinisation) ce qui évite que celui-ci passe dans l’eau entraînant le collage des pâtes et la diminution des valeurs nutritionnelles.
Ce passage de l’amidon en plus ou moins grande quantité dans l’eau de cuisson si le réseau protidiques n’est pas suffisant formé justifie la cuisson dans un grand volume d’eau bouillante. En effet,
dans beaucoup d’eau, la concentration d’amidon sera plus faible et n’aura pas tendance à faire coller les pâtes et surtout il faut cuire les pâtes à l’eau bouillante, et même à plus de 100°C avec l’adjonction de sel , pour stabiliser la gélatinisation de l’amidon.
La conservation des pâtes
La perte d’humidité au séchage des pâtes permet de stopper l’activité enzymatique et non pas de détruire les enzymes qui favorisent le réseau protéique stable en protégeant l’amidon.
Il faut conserver les pâtes dans un local sec et ventilé, à température modérée (moins de 30°C). Une exposition prolongée à l’humidité et aux fortes températures (plus de 30°C) pourrait provoquer le développement de moisissures et d’insectes.
La présence de produits contaminés et notamment de farines ou d’aliments pour animaux à proximité des emballages de pâtes, un environnement poussiéreux ou des emballages percés ou mal refermés peuvent être à l’origine d’infection et de développement de larves (et d’insectes) comme les mites des farines.
Bibliographie
La filière blé dur - pâtes alimentaires : apports complémentaires de la technologie et de la génétique dans l'amélioration de la qualité. Ind Agro Alim, 475-482. Abecassis J., Gauthier M.F., Autran J.C. 1990.
INRA - Montpellier : Unité de technologie des céréales (UTC) et Unité de biochimie et biologie moléculaire des céréales (UBBMC) 2, place Viala ; 34 060 Montpellier cedex 01
Le blé, éléments fondamentaux et transformations- Les presse de l’Université Laval Armand Boudreau, Germain Ménard
Evaluation de la qualité du blé dur CIHEAM E. TRENTESAUX
Centre de recherche européen céréales, riz et pâtes alimentaires (crecerpal) BSN groupe Marseille
Réglementations et Normalisation
ISO 7304-2 :2008 Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle
|
